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Il battitore di stoccafisso di Codroipo

Costeggiando la roggia di San Odorico e percorrendo via Molini, nel verde del Parco delle Risorgive di Codroipo, si arriva al Mulino Zoratto, conosciuto anche come “Mulino di Bert” (nome di una famiglia di mugnai che lo gestì per un lungo periodo, nel XVII secolo). Non un mulino qualunque, bensì un opificio per la produzione di farine che è anche la sede dell’unico battitore di stoccafisso oggi operativo in Italia: Umberto Zoratto. Risalente al 1450 e costruito dal codroipese “Sior Zorzi”, il mulino divenne nell’Ottocento proprietà della famiglia Zoratto, mugnai dei Conti Manin: oggi sono Umberto, appunto, e il figlio Christian a rendere ancora viva la tradizione della battitura manuale del vero stoccafisso norvegese “Ragno”, il merluzzo essiccato all’aria aperta, attività che affiancano alla produzione di una notevole varietà di farine naturali al cento per cento, ottenute da coltivazioni biologiche locali e certificate. Tutte le lavorazioni dei cereali, con le macine e i laminatoi che girano lentamente, garantiscono la qualità delle ricercate farine da polenta, integrali o raffinate e macinate a pietra; delle farine per la panificazione di grano duro, tenero e farro. Uno dei segreti per l’ottenimento di un’ottima farina, oltre alle materie prime, è la manutenzione delle macine: dopo circa sei mesi di lavoro, la pietra tende a diventare liscia e a perdere quindi la sua potenzialità di trasformare i chicchi in farina. Le macine, dunque, vengono sollevate con un apposito strumento in ferro battuto e nuovamente abbagliate, ovvero picchiettate con martelli che vanno a incidere la pietra stessa affinché riprenda la sua indispensabile ruvidità.

Al Mulino Zoratto, lo stoccafisso arriva essiccato. Proveniente imballato e avvolto in sacchi di iuta dalle isole scandinave Lofoten, viene qui ammorbidito grazie ai colpi (circa 150 al minuto) del maglio di legno battente sulla base in pietra (e azionato dalla ruota ad acqua), proprio come avveniva nei secoli passati. Con questo sistema, le fibre del pesce non vengono rovinate, ma solo stirate, rese più morbide e pronte per una cottura ideale. Legno e pietra, infatti, sono cattivi conduttori di calore, che si sviluppa con l’azione della battitura: un calore che, invece, fa molto bene allo stoccafisso, che appunto si assottiglia senza frantumarsi. Questo, in termini gastronomici, significa che quando il pesce si metterà in ammollo assorbirà molta più acqua, rivitalizzando le sue carni tanto da aumentare tre volte di volume. La sua morbidezza sarà eccellente e, al palato, non si sentiranno le sue fastidiose scaglie. Oltre il canale, nei locali di una piccola costruzione annessa al mulino, la famiglia Zoratto dispone anche di attrezzature per il confezionamento sotto vuoto dello stoccafisso, per l’etichettatura e l’imballaggio del prodotto che, quindi, da questo angolo del Friuli, può raggiungere le tavole di tutta Europa.

Mulino Zoratto
Indirizzo:
Via Molini 70,
33033 Codroipo (Udine)
Contatti:
Tel. 0432 906143
Fax 0432 906658
christian@mulinozoratto.com

 

 

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